“Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene.” Virginia Woolf
Come percepiamo i sapori? Com’è coinvolto il nostro cervello nell’affascinante senso del gusto?
E’ merito di Gordon Shepherd dell’Università di Yale se è nata la neurogastronomia, termine coniato nel 2006 dal neuroscienziato, nel suo celebre articolo pubblicato su Nature per descrivere il ramo di ricerca che indaga come il nostro cervello dà vita ai sapori.
Provate a fare questo semplice esperimento detto “test della molletta”.
Prendere un qualsiasi pezzo di cibo e tappatevi il naso. A questo punto mettetelo in bocca per masticarlo e cercate di sentirne il sapore. Noterete, se avete tappato bene il vostro naso, che non riuscirete a percepire il bouquet di sapori. Quello che è alla base della neurogastromia è infatti il concetto che la percezione dei sapori è dovuto a ciò che è stato chiamato olfatto retronasale, una via olfattiva coinvolta durante l’espirazione.
L’olfatto retronasale è artefice cruciale nella percezione della miriade di sapori che sperimentiamo durante la nostra vita quotidiana.
Al contrario di ciò che scriveva Aristotele, che nel “De Anima” sottolineava la marginalità del senso dell’olfatto nell’uomo, esso è ormai ritenuto molto importante nell’influenzare la qualità della nostra vita, i nostri aspetti motivazionali e le nostre decisioni che spaziano dall’alimentazione, fino ai rapporti sociali e alla nostra salute.
Altra data importante per la storia della neurogastronomia è il 2014 quando il connubio e il confronto tra discipline diverse come le neuroscienze, le arti culinarie, le scienze dell’alimentazione e della tecnologia agricola, e la medicina hanno dato vita alla “International Society of Neurogastronomy” . Ecco il link del sito officiale: http://isneurogastronomy.com
Per chi fosse interessato ad approfondire queste tematiche consiglio il libro del neuroscienziato Gordon Shepherd dal titolo: “All’origine del gusto: la nuova scienza della neurogastronomia”.
E’ un libro di spessore scientifico che ho letto tutto d’un fiato, esposto in modo chiaro e in cui potersi addentrare nel mondo del gusto e della percezione multisensoriale dei sapori per avere una panoramica che vede protagonista il nostro cervello.
Troverete anche molte immagini che fanno venire l’acquolina in bocca che raffigurano piatti famosi di chef nazionali e internazionali come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse e Ferran Adrià.
Bibliografia:
“Smell images and the flavour system in the human brain.” G.M. Shepherd, Nature , (2006).
“All’orgine del gusto: la nuova scienza della neurogastronomia”. G. M. Shepherd, (2014).